鸡肉被切成恰到好处的方块，先用姜蒜、柠檬汁与几味常见的印度香料细心腌制，让滋味渗入每一丝纤维。随后在炭火上轻轻烤至表面微焦、肉质依旧鲜嫩，带着淡淡的烟熏气息。
最后，它们被投入一锅浓郁顺滑的番茄黄油酱汁中，酱汁既有奶油的丝滑轻盈，又暗含着香料层层递进的热情，酸甜与辛香在舌尖交织，让人光是想象就忍不住咽口水。
如果你去过印度餐厅，一定吃过这道菜：黄油鸡（Butter Chicken）。
这道菜也被称为穆尔格·玛克尼（音译，Murgh Makhani），如今已成为全球印度餐厅菜单上的常见菜肴。
然而，它的起源却只是一种利用剩菜的巧思。
传统上，这道菜以坦杜里烤鸡（Tandoori Chicken）为起点：带骨的鸡肉裹上孜然、芫荽、姜黄、辣椒与混合香料加拉姆马萨拉（Garam Masala），先在坦杜尔炉（Tandoor，一种高温泥炉）里部分烹熟，再进行第二次快烤。
考古发现显示，早在公元前2600-1900年，印度西北地区就已经在坦杜尔式的炉子中烤肉，但黄油鸡真正出现则是20世纪上半叶。
这道菜的诞生，源自挑剔的食客们拒绝食用隔夜、口感干柴的烤鸡。为此，厨师们将剩余的烤鸡块放入最简单的咖喱汁里，以掩盖其干涩。最初的酱汁只用新鲜番茄捣碎，加入极少量香料，包括加拉姆马萨拉（Garam Masala，通常包含芫荽籽、孜然与月桂叶）和一点辣椒，最后加入新鲜搅打的黄油收尾。
制作这道菜的挑战在于平衡酸爽的番茄、浓郁的黄油和微苦的香料，同时保持轻盈——既不能太辣，也不能过甜。随着时间推移，这份简洁的酱汁衍生出无数变化：有人加入洋葱、姜和大蒜；有人用蜂蜜增添甜味；有人用罐装番茄、番茄泥或番茄酱代替新鲜番茄，以保证口感一致。
部分食谱用整粒香料，部分用研磨香料，还有的则混合使用。创意厨师甚至会加入瓜子仁、腰果、杏仁或熏制黄油。
关于黄油鸡的起源，争议颇多。传说起点是1920年在白沙瓦（Peshawar，今属巴基斯坦）开设的餐厅莫蒂马哈尔（Moti Mahal）。
在那里，昆丹·拉尔·古杰拉尔（Kundan Lal Gujral）与昆丹·拉尔·贾吉（Kundan Lal Jaggi）共事。1947年印巴分治后，他们迁往德里，与商人塔库尔·达斯·马戈（Thakur Dass Mago）一起在旧德里达里亚甘吉（Daryaganj）区开设了新的莫蒂马哈尔餐厅。
故事在此变得模糊起来。根据贾吉家族的说法，某晚一群食客突然到访，要求吃咖喱，厨师们才灵机一动发明了黄油鸡。
但古杰拉尔家族的说法不同。昆丹·拉尔·古杰拉尔的孙子莫尼什·古杰拉尔（Monish Gujral）坚称，他祖父不仅发明了黄油鸡，还首创了用坦杜尔炉烤制的坦杜里烤鸡。“我祖父在 1930/40年代出于无奈发明了黄油鸡，”莫尼什说，“那些烤肉正在变干、无法入口，他不想浪费。”
无论真相如何，许多政要和名流都被这道菜征服，其中包括印度总理贾瓦哈拉尔·尼赫鲁（Jawaharlal Nehru，1947–1964任总理）、他的女儿英迪拉·甘地（Indira Gandhi，1966年起任总理），以及她的高调儿子们。黄油鸡一跃成名。随着德里商业中心从旧城转移，达里亚甘吉的莫蒂马哈尔餐厅最终被出售。
2003年，莫尼什·古杰拉尔（Monish Gujral）创办了特许经营品牌莫蒂马哈尔德鲁克斯（Moti Mahal Delux），并以祖父的名义推出多本著作，包括《追寻黄油鸡的足迹》（On the Butter Chicken Trail），标榜“出自黄油鸡的故乡”。
2018年，昆丹·拉尔·贾吉（Kundan Lal Jaggi）去世。他的孙子拉加夫·贾吉（Raghav Jaggi）希望重拾家族的遗产。2019年，他与好友、餐饮企业家阿米特·巴加（Amit Bagga）合作，在德里艾若城（Aerocity）开设了达里亚甘吉（Daryaganj）餐厅，并打出口号“黄油鸡与黑扁豆（Dal Makhani）的发明者”。
黑扁豆（Dal Makhani）是一道浓稠奶油风味的慢炖黑豆菜，据古杰拉尔家族称也是由他们在白沙瓦的莫蒂马哈尔（Moti Mahal）首创。
餐厅菜单还特别解释了原始黄油鸡的细节差异。巴加说：“原始的黄油鸡有三点不同：第一，用的是带骨鸡肉；第二，当时没有搅拌机，咖喱是有颗粒感的；第三，没有现成的奶油，而是使用新鲜搅打的奶油和黄油。”后来，为了迎合年轻一代，去骨版本流行开来，胡芦巴叶也被加入配方，食物处理机让酱汁更加顺滑。
如今，古杰拉尔家族与贾吉家族各自坚持祖辈才是黄油鸡真正的发明者。
2024年1月，莫尼什·古杰拉尔在德里高等法院对达里亚甘吉餐厅的老板提起诉讼，指控他们“虚假”声称发明了黄油鸡和黑扁豆，并索赔24万美元（约合172.8万元人民币）。达里亚甘吉一方回应称诉讼“错误、毫无根据且缺乏法律依据”。截至目前，案件仍在进行中。
然而，历史学者普什佩什·潘特（Pushpesh Pant）提出质疑：“自吠陀与印度河文明时代起，人们就在坦杜尔里烤肉。印度其他地方早已有类似的黄油鸡，这甚至不能算是旁遮普菜，更别说某家餐厅的独创了。”
另一个流传甚广的故事称，印度首任教育部长阿布尔·卡拉姆·阿扎德（Abul Kalam Azad）曾对伊朗国王穆罕默德·礼萨·巴列维（Mohammad Reza Pahlavi）说过：“如果你到德里不尝莫蒂马哈尔的黄油鸡，就好比去阿格拉没看泰姬陵。”
潘特认为这极不可能，因为两位穆斯林不会如此推崇一款非清真食物。
无论真假，黄油鸡在随后的几十年里被无数餐饮企业家商业化，成为德里北印度餐厅菜单上的常见菜。
黄油鸡的真正起源或许已难以追溯。两位昆丹·拉尔均已去世，印度法院又以效率低下著称。但更重要的是：真的有人在意吗？毕竟，这道“原始”德里菜已经衍生出数百种版本，甚至还有黄油鸡披萨、派、咖喱角等等。
像萨兰什·戈伊拉（Saransh Goila）这样的企业家，推出了与莫蒂马哈尔（Moti Mahal）无关的戈伊拉黄油鸡（Goila Butter Chicken）品牌，用熏制番茄和腰果打造更浓郁、烟熏的风味。
在英国曼彻斯特，梅尔·库马尔（Mel Kumar）与丈夫在原始第三只眼（Original Third Eye）餐厅中，用黄油酱汁搭配烤鸡、烤羊排，甚至推出“黄油蔬菜（Makhan Vegetables）”“黄油奶豆腐（Makhan Paneer）”“黄油土豆（Makhan Aloo）”等定制版。
在伦敦，餐饮业者伊克巴尔·瓦哈布（Iqbal Wahhab）23年前在自家餐厅肉桂俱乐部（Cinnamon Club）的菜单上加入黄油鸡，当时他的厨师维韦克·辛格（Vivek Singh）曾品尝过莫蒂马哈尔（Moti Mahal）的版本。这道菜大受欢迎，每三位顾客就有一人点单。
如今辛格接手肉桂俱乐部及旗下集团，他说黄油鸡依旧是常驻菜品：“黄油鸡有更深层次的重要性。它把咸、脂肪、酸、辣、烟熏和胡芦巴草本气息融合在一起，既有温柔的拥抱，又有嚼劲与刺激。难怪人人都爱。”
附：玛丽卡·巴苏（Mallika Basu）的黄油鸡食谱
这份家庭食谱尽量还原德里原始黄油鸡的味道，同时融入了适合家庭烹饪的小技巧。番茄泥提供浓郁的番茄风味与色泽，烤箱模拟坦杜尔炉。挑选高品质的加拉姆马萨拉（Garam Masala），或者研磨两颗小豆蔻荚的籽来增强风味。你可以提前准备鸡肉，在上桌前再制作酱汁。
份量：4–6人
耗时：40 分钟（另需沥干酸奶和腌制时间）
食材：
希腊风格酸奶（Greek-style Yoghurt） 250 克
去骨鸡腿肉 750 克，切成四块
中性油 3 汤匙
腌料：
姜 2.5 厘米，去皮擦碎
大蒜 6 瓣，去皮擦碎
辣椒粉 1 茶匙
辣椒红椒粉或烟熏红椒粉 1 茶匙
芫荽粉 1 茶匙
孜然粉 1 茶匙
加拉姆马萨拉（Garam Masala） ½ 茶匙
柠檬汁 1 茶匙
盐 1 茶匙
酱汁：
番茄泥（Passata） 500 克
辣椒粉 ½ 茶匙
淡奶油（Single Cream） 75 毫升，室温
咸黄油 50 克，冰镇
干胡芦巴叶 ½ 茶匙
细砂糖 ½ 茶匙
加拉姆马萨拉（Garam Masala） ½ 茶匙
青豆蔻荚 2 粒的研磨籽（可选）
热黄油烤饼（Naan）搭配
做法：
将酸奶放在纱布上，收拢四角系在水龙头上，静置沥水约 2 小时，让乳清滴入碗中，得到浓稠酸奶。
把鸡腿肉放入大碗，加入浓稠酸奶和所有腌料，搅拌均匀，盖好后放冰箱腌制一晚。弃掉乳清。
准备烹饪时，将鸡肉取出回温。烤盘铺上锡纸。
烤箱预热至 240℃（风扇模式 220℃，燃气 9 档）。将油按摩进鸡肉块，再穿入金属串。可用 3 根大串或 5 根小串。
将串好的鸡肉放在架子上，置于烤盘之上，放入烤箱顶层。烤 25 分钟，每隔 8 分钟翻动，直到鸡肉基本熟透并带有焦痕。
取出后将鸡肉串放在盘中，烤盘中留下的汁液用木勺刮下备用。
酱汁部分：把番茄泥和辣椒粉倒入厚底锅或印度炒锅（Kadai），大火煮沸。用番茄泥瓶加入温水半瓶，倒入锅中搅拌，转中火。用筛网过滤烤盘汁液加入酱汁。
将鸡肉从串上取下，放入咖喱酱汁中搅拌。转小火炖煮，加入淡奶油搅匀，再放入冰镇黄油。用手碾碎胡芦巴叶撒入，同时加入砂糖。尝味后如需加盐。最后撒入加拉姆马萨拉和豆蔻粉（可选），搭配热黄油烤饼食用。
注：本文为原创，版权归“不可思议的印度”所有，部分信息与素材引自网络，原始内容主要参考自Nationalgeographic，非常感谢。文中内容不代表本平台观点。非商业平台如有转载需求，请先和我们联系。所有未经本平台直接授权的转载将追究法律责任并且公示。
原标题：《黄油鸡的荣耀与纠葛：印度最具争议的美食传奇》
阅读原文